El machacado, tradición del noreste
La esencia de este platillo es la carne seca, totalmente deshidratada; ésta es una técnica muy antigua de conservación de alimentos, valiéndose de una técnica ancestral; para poder conservar la carne, era necesario tenderla al sol y al viento para que se secara, lo cual le daba una textura y hasta un sabor muy peculiar, por lo que es suficiente para que se mantenga en buen estado.
Los pobladores nativos de la zona norte acostumbraban llevar consigo rollos de esta carne como provisión en su vida diaria y en sus viajes y la comían tal cual sin sazón alguno. Estas tribus acostumbraban recolectar huevos de codorniz, mismos que adicionaron a la carne de venado seca ya machacada y deshebrada con piedras previamente.
Los indígenas comían antes de la Conquista carne de venado hasta que se incorporó a la carne salada de res de origen español y otros elementos del sabor para encontrar el sazón de la actual machaca. Hay otras leyendas de su origen en la memoria popular, una de ellas es que la zona norte desde el Siglo XVII en que fue explorada y colonizada su principal actividad fue la minería y posteriormente la ganadería. Cuenta la historia que unos mineros cansados de comer carne seca sola, como era costumbre, encargaron a la cocinera en turno variar la rutina y ésta tomó lo que tenía a mano, además de la carne: unos chiles, cebolla, jitomates y huevos, y así nació la receta que conocemos.
La palabra machaca o machacado o aporreadillo designa exclusivamente a la carne seca de res o venado que se destina para estos propósitos. Hay otra historia que atribuye el origen de la machaca al estado de Nuevo León, de donde junto con el cabrito se considera platillo típico y original, que nos cuenta el origen del machacado con huevo o machaca con huevo.
Cuenta la historia que el municipio de Ciénega de Flores, en el estado de Nuevo León en 1928, vio nacer este platillo típico del norte, tal cual lo conocemos hasta ahora, en una hacienda llamada Tía Lencha, cuando ingenieros y constructores de la carretera libre a Laredo, trabajaban en la zona, ellos compraban la carne seca con los lugareños; al estar fastidiados ya de sólo comer carne seca con limón, le piden a la Doña Fidencia Quiroga (Tía Lencha) que preparaba las comidas, les hiciera dicha carne en otra presentación, la cual empezó a guisar con manteca de puerco, chile, tomate y cebolla, añadiéndole además huevo, dando como resultado el Machacado con huevo.
Este iba acompañado con frijoles refritos hechos en olla de barro, es así como se dio a conocer este lugar como la cuna del machacado con huevo, lema que perdura aún en un anuncio de dicha carretera, tanto así que en septiembre celebran la Feria del Machacado.
Sea cual fuere la historia, la machaca es considerada en todo el norte de México como uno de los principales platos de la cocina tradicional como Coahuila, Chihuahua, Sonora, Tamaulipas y Nuevo León. Existen variaciones de este plato gastronómico en Sinaloa y otros estados del centro norte. Cada uno tiene su propia historia y reclama el origen de este popular y antiquísimo platillo.
Lo que es cierto es que es parte de la idiosincrasia y de la cultura gastronómica del norte de nuestro país. Se acompaña con frijoles refritos y tortillas de harina de trigo, también el guiso envuelto, en forma de burritos. Es un platillo sabroso y fácil de preparar;
A continuación les presentamos un reportaje realizado por el programa «Reportajes de Alvarado» de Televisa Monterrey que nos platica acerca de la creación del ya famoso machacado con huevo.
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